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Engenharia de cardápio – Estratégia rentável e importante


Engenharia de cardápio

Assunto pouco comentado no mercado. A engenharia de cardápio é uma estratégia crucial.

Quando se trata da gestão de restaurantes existem várias estratégias e ferramentas específicas para empreendimentos do ramo alimentício. Especialmente em razão das peculiaridades relacionadas a este tipo de negócio. Sobre essa questão, você já ouviu falar em engenharia de cardápio? Não? Então venha conosco aprender um pouco mais sobre essa ferramenta, para melhorar o desempenho e a gestão do seu restaurante! 

O que é engenharia de cardápio?

Engenharia de cardápio foi proposta em 1982 por professores da School Hospitality Business da Universidade de Michigan, Donald Smith e Michel Kasavanas. É uma ferramenta que tem por objetivo estudar e analisar de maneira constante a popularidade e a lucratividade dos itens que estão em um cardápio. A partir desses estudos e análises, essa metodologia visa aumentar o ticket médio, otimizar o trabalho da sua equipe e aumentar a lucratividade do restaurante. 

Dessa forma, o cardápio vai se tornar mais aprimorado, com preços mais adequados e atrativos. Com isso é possível que você consiga eliminar gastos desnecessários. Vale ressaltar que a engenharia de cardápio é uma ferramenta utilizada para atualizar cardápios, uma vez que consegue reunir informações estratégicas do seu negócio. 

As fases da engenharia de cardápio

A engenharia de cardápio vai se basear em 4 fases, que são:

  1. Aplicação visual;
  2. Índice de vendas ou popularidade;
  3. Centro de custos;
  4. Controle e manutenção.

1 – Aplicação Visual

A aplicação visual vai abordar a performance dos itens disponíveis no seu cardápio. Para que você consiga aumentar a lucratividade do seu restaurante, é muito importante reunir informações sobre a performance dos produtos que você oferece. 

Nesse sentido, há de se fazer uma classificação dos produtos do cardápio que devem ser divididos em quatro classes: 

  1. Estrela: são aqueles itens que possuem alto índice de rentabilidade e também de popularidade. Seguindo essa lógica o cardápio deve ser pensado e desenhado para os colocar em destaque, promovendo ao máximo esses produtos. 
  2. Cachorro: essa classe faz referência aos produtos que seu restaurante vende, que possuem baixa rentabilidade e baixa popularidade. Geralmente, são produtos que não apresentam lucros consistentes. Apesar disso, são itens que não devem ser deixados de lado em razão de serem ganchos em seu cardápio. Ou seja, são atrativos diferenciais para grupos específicos, um exemplo disso seriam os pratos vegetarianos. Para essa classe, é recomendável que não ocupem muito espaço no seu cardápio. Dependendo, deve até mesmo ser suprimido do menu. 
  3. Quebra-cabeça: são aqueles itens que possuem alta rentabilidade e baixa popularidade. Nesse caso, é necessário realizar uma pesquisa para entender se os clientes apreciam esse tipo de produto. Se chegar a conclusão de que ele é apreciado é preciso, então, entender porque não é popular entre os clientes. Se os clientes não gostam do produto, é preciso reformular ou mesmo retirar esse item do cardápio.
  4. Cavalo de corrida: são os produtos que possuem baixa rentabilidade, mas alta popularidade. São itens que geralmente significam perda de dinheiro. Nesse caso, é preciso otimizar sua versão sem diminuir o volume de venda.

2 – Índice de Vendas ou popularidade

Quando se trata de um restaurante é preciso saber o valor de custo de cada prato e a margem de lucro de cada um. Para isso, uma ferramenta muito eficiente nesse aspecto é a Ficha Técnica. 

Inclusive temos um post que trata exclusivamente dessa metodologia, para aprimorar ainda mais o seu negócio. De toda forma, as fichas técnicas vão conter todas as informações necessários para a preparação de um prato do seu cardápio, desde a quantidade de cada ingrediente, ao custo de cada item utilizado. Com isso você consegue definir o preço de custo dos pratos do seu restaurante.

O cálculo da margem de lucro de cada prato, portanto, será a diminuição entre o valor de venda do prato e o seu preço de custo. É recomendado que em um restaurante 25% do valor total do produto seja gasto com ingredientes e matérias-primas, 50% do seu valor seja destinado a pagar as despesas fixas e variáveis e os 25% restantes sejam referentes à margem de lucro.

Já o cálculo da popularidade de um produto é dado a partir da quantidade de vezes que o mesmo item é pedido pelos consumidores em um determinado período de tempo. 

3 – Centro de Custos

Como falamos de forma breve anteriormente, a ficha técnica é uma ferramenta indispensável para a gestão de um restaurante, pois ela vai organizar todas as informações necessárias sobre determinado item do seu restaurante. Ainda, ela deve ficar disponível para toda a equipe do restaurante, assim como é utilizada para que haja um padrão de qualidade de preparo dos pratos do seu menu.

De maneira sucinta, a ficha técnica deve ter a foto do prato preparado, o tempo total que o seu preparo leva, as formas corretas para o seu armazenamento, quantas porções essa receita rende, o valor dos itens utilizados, receita completa do prato. 

Outro aspecto importante, é categorizar os pratos do seu cardápio, eles devem ser separados de acordo com o lucro e a popularidade. Após fazer essa classificação, você deve setorizar com relação ao tipo de prato. Por exemplo, veja uma maneira simples de setorizar os itens do seu cardápio:

– Entradas;

– Carnes;

– Peixes;

– Massas;

– Sobremesas;

– Bebidas;

– Vinhos.

Ainda, você pode criar seções dentro de cada setor, por exemplo, classificar as entradas entre quente e fria, ou classificar as bebidas entre refrigerantes, sucos e cervejas. Ao fazer isso, é preciso estar atento para não repetir um mesmo item em mais de uma seção.

4 – Controle e Manutenção

Seguindo as etapas que citamos até aqui, você consegue montar um novo cardápio bastante eficiente. Mas isso não deve acontecer uma única vez e pronto. É preciso realizar esse procedimento periodicamente. A cada 30 dias fazer essas análises pode ser primordial para garantir o sucesso e lucratividade do seu restaurante. Caso seja necessário, reformule o seu cardápio sempre que necessário.

E então, o que você achou de conhecer um pouco mais sobre a engenharia de cardápio? Conseguiu perceber algum valor que ela poderá adicionar no dia a dia do seu restaurante? Aproveite e deixe aqui o seu comentário sobre o que mais gostou do nosso post de hoje e compartilhe esse conteúdo com seus amigos em suas redes sociais!